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【新春记者行】“我就是要零化学添加!”——吴祚生4

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太阳之父 发表于 2024-4-14 05:07 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自安徽
【新春记者行】“我就是要零化学添加!”——吴祚生40年守护的配料表
掌上安庆
2024-04-14

“我就是要零化学添加!”


用省级非物质文化遗产——“顶雪贡糕”制作技艺制作出来的顶雪贡糕的配料表确实简简单单——糯米、白砂糖、芝麻、果料、食用葡萄糖、食用植物油,只此一行,别无他物。

为了守护传承这项传统技艺,守住这张干干净净的配料表,40年来,吴祚生坚守在家乡的食品厂里。

他今年已经62岁,早在成为非遗传承人之前,他其实是化学系的高材生。

1979年,高考恢复的第三年,17岁的吴祚生考上了安徽大学化学系。

大学毕业后,被分配到家乡的国营食品厂。“食品加工涉及到食发酵、保质保鲜等,其实和我的专业很对口。”吴祚生回忆,那时候食品厂做饼干、糖果、冰激凌,最有名的还得数顶雪贡糕,这是它们的拳头产品。

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贡糕是怀宁传统名产,而“顶雪”是龙头。

据《怀宁县志》记载,顶雪贡糕因其色洁白如高山之巅的白雪,故名“顶雪”。清光绪三十二(1906年),参加南京地方产品赛会,名列前茅,进贡慈禧太后,备受赞赏,遂称“贡糕”。
“顶雪贡糕”的品牌注册则在1950年,是新中国成立后的第一批注册商标。

但相比其他食品,顶雪贡糕受欢迎的原因似乎是在食用之外,它如同传统文化中的一个美好符号,在走亲访友、相互馈赠中传递祝福——“步步高(糕)升”。

从学校走进食品厂的吴祚生,愿意学、又懂技术,很受大家喜爱,十来年便从技术员干到了厂长的位置。

在技术上,他在不断改进中坚守。“顶雪贡糕用的是最传统的工艺,都是老师傅手工制作,我进厂之后改进了很多不合理的工艺,大家肉眼可看到的比如以前的贡糕有很多碎粉,改进之后更加绵密柔韧。”他说。

在经营上,他不断扩大品牌影响力。“以前的顶雪贡糕的市场主要集中在安庆本地,市场比较小。我成为厂长之后,立即在安徽卫视投了广告。”他说,“那时候安徽卫视刚开播,我们是怀宁第一家在那投放广告的,下了很大的决心、花了好大一笔钱,我们也因此打开了南京、上海等周边市场;另外还还不断的参展,持续做强品牌。”

1985年、1989年两度被评委国家轻工部优质产品称号;1988年获中国首届食品博览会银奖;1990年获中国妇女儿童用品四十年博览会银奖;1995年获全国焙烤食品糖制品行业优质名牌产品金奖;1998年被安徽省旅游局指定为旅游定点产品……

本是一路繁花一路歌,但吴祚生迎头赶上的却是改制、停产。

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“顶雪贡糕是怀宁名特产,也是怀宁最早的品牌,绝不能失传。没有人接手,那就由我来接!”2002年,吴祚生扛着压力,接过停产的食品厂,起死回生,成立安徽省顶雪食品公司,带领着怀宁贡糕产业发展的有声有色。

但传统工艺的坚持似乎变得更加艰难。

“要经过浸泡、炒制、陈化、配料、压模、清蒸、切片等20多道传统工艺制成,才能真正做到‘白如雪、捻如牌、薄如纸、燃如炬’。”吴祚生指着车间内一摞摞的糯米粉和一缸缸的绵白糖告诉记者:“这些都是我一锅一锅炒出来、熬出来的,摆在这里进行陈化,要让它们吸收充足的水分,口感才会棉柔细腻。”

“比如糯米粉,要摆放半年之久,但是这个过程就很容易滋生微生物、霉菌之类,质量检测就没办法通过,一但检测不合格就会面临高额罚款。”吴祚生说,“我是学化学的,当然知道只需要像其他食品一样,稍微用一点点添加剂,就能对产品的色泽、口感、保质期等都有很大帮助,这些问题就会迎刃而解。”

但出于对传统工艺的坚持、对食品安全的考虑,他还是坚定地选择不用。

那怎么办?升级车间,改变存储环境,再用紫外线、臭氧每天杀菌,还建起实验室,严控每一片产品的出厂质量。

吴祚生的执着坚持换来了“顶雪贡糕”制作技艺成为省级非物质文化遗产,“顶雪贡糕”这个品牌成为“中国地理标志证明商标”“国家地理标志保护产品”……


(全媒体记者 江露露/文 徐火炬/图 胡笳/视频)
(责任编辑:罗静)
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