【新春记者行】“我就是要零化学添加！”——吴祚生4
【新春记者行】“我就是要零化学添加！”——吴祚生40年守护的配料表掌上安庆
2024-04-14
“我就是要零化学添加！”
用省级非物质文化遗产——“顶雪贡糕”制作技艺制作出来的顶雪贡糕的配料表确实简简单单——糯米、白砂糖、芝麻、果料、食用葡萄糖、食用植物油，只此一行，别无他物。
为了守护传承这项传统技艺，守住这张干干净净的配料表，40年来，吴祚生坚守在家乡的食品厂里。
他今年已经62岁，早在成为非遗传承人之前，他其实是化学系的高材生。
1979年，高考恢复的第三年，17岁的吴祚生考上了安徽大学化学系。
大学毕业后，被分配到家乡的国营食品厂。“食品加工涉及到食发酵、保质保鲜等，其实和我的专业很对口。”吴祚生回忆，那时候食品厂做饼干、糖果、冰激凌，最有名的还得数顶雪贡糕，这是它们的拳头产品。
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贡糕是怀宁传统名产，而“顶雪”是龙头。
据《怀宁县志》记载，顶雪贡糕因其色洁白如高山之巅的白雪，故名“顶雪”。清光绪三十二（1906年），参加南京地方产品赛会，名列前茅，进贡慈禧太后，备受赞赏，遂称“贡糕”。
“顶雪贡糕”的品牌注册则在1950年，是新中国成立后的第一批注册商标。
但相比其他食品，顶雪贡糕受欢迎的原因似乎是在食用之外，它如同传统文化中的一个美好符号，在走亲访友、相互馈赠中传递祝福——“步步高（糕）升”。
从学校走进食品厂的吴祚生，愿意学、又懂技术，很受大家喜爱，十来年便从技术员干到了厂长的位置。
在技术上，他在不断改进中坚守。“顶雪贡糕用的是最传统的工艺，都是老师傅手工制作，我进厂之后改进了很多不合理的工艺，大家肉眼可看到的比如以前的贡糕有很多碎粉，改进之后更加绵密柔韧。”他说。
在经营上，他不断扩大品牌影响力。“以前的顶雪贡糕的市场主要集中在安庆本地，市场比较小。我成为厂长之后，立即在安徽卫视投了广告。”他说，“那时候安徽卫视刚开播，我们是怀宁第一家在那投放广告的，下了很大的决心、花了好大一笔钱，我们也因此打开了南京、上海等周边市场；另外还还不断的参展，持续做强品牌。”
1985年、1989年两度被评委国家轻工部优质产品称号；1988年获中国首届食品博览会银奖；1990年获中国妇女儿童用品四十年博览会银奖；1995年获全国焙烤食品糖制品行业优质名牌产品金奖；1998年被安徽省旅游局指定为旅游定点产品……
本是一路繁花一路歌，但吴祚生迎头赶上的却是改制、停产。
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“顶雪贡糕是怀宁名特产，也是怀宁最早的品牌，绝不能失传。没有人接手，那就由我来接！”2002年，吴祚生扛着压力，接过停产的食品厂，起死回生，成立安徽省顶雪食品公司，带领着怀宁贡糕产业发展的有声有色。
但传统工艺的坚持似乎变得更加艰难。
“要经过浸泡、炒制、陈化、配料、压模、清蒸、切片等20多道传统工艺制成，才能真正做到‘白如雪、捻如牌、薄如纸、燃如炬’。”吴祚生指着车间内一摞摞的糯米粉和一缸缸的绵白糖告诉记者：“这些都是我一锅一锅炒出来、熬出来的，摆在这里进行陈化，要让它们吸收充足的水分，口感才会棉柔细腻。”
“比如糯米粉，要摆放半年之久，但是这个过程就很容易滋生微生物、霉菌之类，质量检测就没办法通过，一但检测不合格就会面临高额罚款。”吴祚生说，“我是学化学的，当然知道只需要像其他食品一样，稍微用一点点添加剂，就能对产品的色泽、口感、保质期等都有很大帮助，这些问题就会迎刃而解。”
但出于对传统工艺的坚持、对食品安全的考虑，他还是坚定地选择不用。
那怎么办？升级车间，改变存储环境，再用紫外线、臭氧每天杀菌，还建起实验室，严控每一片产品的出厂质量。
吴祚生的执着坚持换来了“顶雪贡糕”制作技艺成为省级非物质文化遗产，“顶雪贡糕”这个品牌成为“中国地理标志证明商标”“国家地理标志保护产品”……
（全媒体记者 江露露/文 徐火炬/图 胡笳/视频）
（责任编辑：罗静）
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